焼いた鶏肉。皮がぐにゃっとしてるとイマイチですよね。
お店で焼いた見たいなパリパリの鶏皮を上手に焼くには、
”ポワレ”という。
お肉を押さえながら焼いて余分な油を拭き取るテクニックを使うのがよいです。
･･･はい、僕が悪かったです。
カタカナの難しそうな名前はいったん忘れましょう。
任せてください簡単にします。
材料(２～３人前)
鳥もも肉･･･２枚
塩･･･お肉の重量の１％(良い天然塩とか使うとよりよいかも)
油･･･サラダ油でＯＫ、少しだけ使います。
クッキングシート･･･これがあると簡単
使う材料はこれだけです。
作り方
下処理
まずお肉をなるべく厚みが均等になるように広げます。
ついでに皮の部分にも適当に穴を空けるように切れ込みを入れておきましょう。
これでお肉が縮みすぎるのを防ぎます。(どのみち少しは縮む)
下処理その２
お肉の重さに対して１％の塩を計量し、お肉に揉み込んでおきます。
(「肉の重さ÷100」で計算してね、計算苦手界隈の人のためにいちおう)
そのまま５分ほど放置すると水分が出てくるのでキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取りましょう。
焼き方
フライパンにペーパーで薄～く油を引いて、お肉を掌で均等に広げる感じで軽く押しつけるように、皮の方を下にして置きます。
そこにクッキングシートをかぶせ･･･
ちょっと衝撃的なビジュアルですが、こんな感じで重しを乗せます。
今回は水を入れたやかんを使ってます
(水の量で重さが調整できて便利、１リットルとか入れれば十分だと思います)
ある程度しっかりした重さがあって底が平たくて熱に強ければなんでもＯＫです。
このまま弱めの中火くらいの火にかけていい音がしてくるまで待ちましょう。
焼き方・仕上げ
何度か開けて見ても良いのでこれくらいの焼き色になっていたら、
重りの役目は終わり、ひっくり返します。
出た油をキッチンペーパーで拭き取り、そのまま反対の面も焼きます。
反対はほどよく焦げ目が付けば十分です。
焼けたら揚げ網などに乗せて油を切りながら手で触れる位の温度まで冷まします。
熱いうちに慌てて切ると崩れやすいし肉汁が逃げやすいです(あと単純に熱い)
これを確かフレンチで、休ませるとか休息するという意味で”ルポゼ”と言った気がします。
名前はぜんぜん覚えなくて良いです。
お肉は休ませると色々落ち着くとだけ覚えて帰りましょう。
完成
今回はカットして、シンプルにワサビで食べてみました。
元・焼き鳥屋店主が言うのもなんですが、そんじょそこらの焼き鳥屋の塩焼きにも負けてません。
そのままでも十分おいしいですが、各人お好きな調味料をつけて食べましょう。
余談
皮面に小麦粉をまぶすと、よりパリパリになるよって情報を得たので試してみました。
それ以外の焼き方は同じで、
皮にだけ小麦粉をまぶして焼いたものが左。
先ほどと同じくそのまま焼いたのが右です。
･･････大差ないですね。気持ち見た目がいいのかな？
食感はもっと大差なかったです。
好みの誤差レベル！
大差なくて、すまんかった･･･。
まとめ
いかがだったでしょうか？
家で炭火や串打ちなんてのはさすがに面倒すぎますが。
この焼き方ならお店の焼き鳥に近い雰囲気は味わえるんじゃないでしょうか。
タレの場合はまた考えます。
とりあえずこれに市販の焼き鳥のタレをつけて食べて待っててください。
※レシピ考えるときは、
Kindle Unlimitedで料理本を流し見してネタ拾いしてます。
小説のサービスって思われがちだけど、意外とレシピ本も多いです。(僕は小説も読むので一石二鳥)
30日間の無料体験・お得なキャンペーンあり
コメント