包丁は料理の要。種類ごとの特性を知り、適材適所で使い分ければ、調理の効率も仕上がりも大きく変わります。さらに研ぎ方を覚えれば、長く切れ味を保てます。
僕の愛用は「グレンステン 牛刀 21cm」のオールステンハンドル。
特殊ステンレスで出来ていてとても頑丈なのでそのぶん、刃が薄く作られている感じです。
20年近く使っていますし、シャープナーでガンガン研いで使っていますがほとんど刃が減っていません。
さらに表面のでこぼこで食材がくっつきにくく何かと楽に色んなものが切れる万能な包丁です。
少しお高いですが、高級なプロの包丁と比べたらお安いですし。
プロの現場でも家庭でも実際に使って、下手な和包丁よりよっぽど頼りになる相棒です。
※オールステンの柄は冬場に冷たいので木製の柄が良かったかなと思ったりもしますが。かっこいいので僕はこっち。
グレステン Mタイプ 牛刀 21cm 721TM
主な包丁の種類と特徴
三徳包丁
家庭用包丁の定番中の定番。肉・魚・野菜、幅広く使える万能型。刃渡りは16〜18cm程度が一般的。
向いている料理：日常の家庭料理全般
牛刀（シェフナイフ）
洋包丁の代表、少し本格的な包丁。先が三徳包丁より尖っているので細かい仕事もできるが安全性は劣る。
刃渡り20cm前後で、肉のスライスや大きな野菜のカットに最適。筆者は牛刀派。
向いている料理：ローストビーフ、キャベツの千切りなど
ペティナイフ
いわゆる果物ナイフ。
小型で扱いやすく、果物や小さな野菜の処理に便利。
少し大きめのペティナイフならそれだけで料理ができたりする。
一人暮らしとかならこれだけでも充分。
向いている料理：果物の皮むき、飾り切り
出刃包丁
魚をさばく専用包丁。刃が厚く、骨も切れる強度がある。
釣った魚を食べたりする人は持ってて損はないかも。
アジ切り包丁や小出刃と呼ばれる小さいサイズもあるので、魚をさばくときにはとても重宝する。
ガラスキや骨スキと呼ばれる、出刃の洋包丁版もある。
向いている料理：魚の三枚おろし
薄刃包丁
別名「菜切り包丁」。刃が薄く広くなっていて白菜などの葉野菜が割れにくい。
野菜全般や、包丁自体がやや重ためなので力を使わずに細切り薄切りに向く。
けど家庭でわざわざこれを用意するくらいなら三徳包丁１本でいい。
柳刃包丁
板前さんが1番持っているイメージが多いカッコイイ包丁。
刺身を引く専用包丁。刃渡りが長く薄く、一太刀で切れるため断面が美しい。
向いている料理：刺身、寿司ネタの切り出し
中華包丁
完全にマニア用。根元が分厚く先端に行くほど薄くなっているなんでもできる中華の超万能包丁。
大きなまな板が必要になるし研ぎ方が難しい。家庭で使う理由がほとんど無い。
もはや趣味の世界。ロマン値は最高クラス。
※包丁の種類はまだまだありますが一般的なのはこの辺りでしょうか。
包丁の使い分けのコツ
- 大きい包丁は大物食材をスムーズに切るのに有利
- 小さい包丁は細かい作業や小ぶりな食材向き
- 用途外の包丁を使うと刃こぼれやケガの原因になるため注意
- 家庭で使うなら三徳包丁or牛刀＆ペティナイフの組み合わせでほぼ事足りる。
包丁研ぎの基礎
研ぐタイミング
- 切れ味が落ちたと感じたら早めに研ぐ
- トマトの皮が切りにくくなったらサイン
研ぎ方（家庭向け簡易版）
- 砥石を10分ほど水に浸ける
- 刃を15度程度の角度で当てる
- 手前から奥へ、刃全体を均等に研ぐ
- 表裏を交互に行い、最後に刃先を軽く整える
- 仕上がりに感動しつつも家でやることじゃないなと思う･･･
研ぎ器(シャープナー）を使う場合
- 一流の出来を目指さないならこれで充分、ずっとシャープナーでいい。
三段階になってるやつとかとても良いし、お店によってはプロもこれで充分。
▶こういうの - 刃に負担をかけやすいので、月1〜2回程度の利用がおすすめ。
長持ちさせる包丁ケア
- 使用後はすぐに洗って水分を拭き取る
- まな板も清潔な状態を保つ
- 食洗機は刃を傷める可能性があるため避ける
まとめ
包丁は「種類の選び方」「使い分け」「研ぎ方」で切れ味も寿命も変わります。
料理をラクに、美味しく仕上げるために、包丁の知識とケアを習慣にしましょう。
※レシピ考えるときは、
Kindle Unlimitedで料理本を流し見してネタ拾いしてます。
小説のサービスって思われがちだけど、意外とレシピ本も多いです。(僕は小説も読むので一石二鳥)
30日間の無料体験・お得なキャンペーンあり
コメント