ポトフの方程式｜焦がす？焦がさない？迷った日の考え方 | らくして、おいしく。こだわり少々。

寒いですね、ポトフにしましょう。

と言うことで今回はポトフという料理の考え方のメモみたいな記事です。

ポトフは本当に簡単な料理です。
本音は好きなように勝手に作ればいいと思いますが。
勝手にするとなると、料理をやりすぎてこじれた僕は毎回悩みます。

YouTubeなどで「ポトフ　レシピ」と検索すると。

「材料を焼いてからうまみを引き出す」

というレシピをよく見かけます。

~~メイラード反応って言いたいだけな気がする動画もありますが。~~

確かにメイラード反応(要はお焦げをつけること)を起こせば、うまみが引き出されてガツンとしたうまみのあるポトフができますね。現代人は「味くーたー(味が濃いのが好き)」なのでこれも間違ってません。お酒のみの人なんかはこっちの方が好きそうです。

けどポトフって「優しさ」がウリの料理では？

とも思うのです。
疲れている人や、病み上がりの人なんかには、
何もしないでただコンソメで煮込んだだけのポトフがありがたいと思うんですよ。

そこでまず始めに、最強のポトフは誰だ？

という地下最大トーナメントが起こりそうな軸は捨てます。

ポトフとは
「気分」…今日の自分の状態
「誰が食べるか」…年齢、性別、元気な人か疲れてる人かなど
「何があるか」…スーパーで何を見かけたか、冷蔵庫に何があるか

この3つの軸でポトフの事を考えてみましょう。

ポトフを分類してみよう
材料
作り方
まとめ
関連レシピ(うんちくが長い系)

ポトフを分類してみよう

ここからは、
「焦がす／焦がさない問題」を
雑にでも分類してみます。

正解を決めるためじゃなく、
自分が今どこにいるか確認するための分類です。

基本形の何もしないポトフ

まずは基本の軸になるポトフはこれ。

肉も野菜も洗って切るだけ。大きめに切ったら。

水から煮て
沸騰させずに弱火でコトコト
途中で市販のコンソメを入れて、味付けの塩は最後。

疲れたり、落ち込んだりした日にありがたいポトフ。
これぞポトフという感じです。

※アク取りはこれまた議論が始まります。丁寧にしっかり取る人もいれば、最初のアクだけとってあとはそのままという人もいます。
僕は後者派ですが、この問題はプロの料理人の間でも議論があり、思想の話になるのでスルーします。
安らぎも争いも世界はポトフから始まるといっても過言ではありません(過言)

コツがあるとすれば、家にある中で、一番分厚くて大きいお鍋でやるのがおすすめ。
というか煮込み系はだいたいそれがおすすめです。(でもフライパンでもできるよ)

名前を「平和のポトフ」とします。

めっちゃ焼くポトフ

難しい理屈はさておき

「お焦げを付けるとパンチ力が上がる」

とだけ覚えればほとんど間違いないです。

お肉も野菜も全部お焦げを付けて、仕上げにコショウもバチバチ効かせて、オリーブオイルやバター。
パンチ力抜群な、男子中学生も酒飲みも満足の1品。

個人的な本音を言えば

「外国に別の名前のシチューがあるんじゃねぇの？」

と思わなくもないですが。
これもポトフと言えばポトフです。

名前を「資本主義ポトフ」としておきます。

肉と玉ねぎだけを焼く

個人的に一番おすすめの形です。

物足りなさもなくなって香ばしさもほんのり。
個人的にはこれがベストバランス。

なので今回のレシピはこれを採用します。(下記)
名前を「僕の考えたキングオブポトフ」とします。

※作る前に、まずはこの3つの名前を忘れましょう。
筆者の独断と偏見が濃く出ている名前なのでポトフ警察が来ます。

材料

※分量も材料も、鍋の大きさや人数に合わせて好きにしましょう。
要点だけ押さえたレシピになります。
下記は一例、ブロック肉とかは今回は割愛します。
~~※大好物なので絶対毎回「手羽元」いれたい、入れろ。~~

・ジャガイモ…小ぶりな方がおいしい。
・にんじん…大きめに切ろう
・玉ねぎ…ざっくり大きめ
・ベーコン…大きめのブロックベーコンがおすすめ。ちょっと良いやつを分厚く切るのがいいです。
・ウインナー…これもちょっと良いやつを使うとおいしくなります。でもいつものでも全然オケ。
・コンソメ…マ○ーブイヨンとか、いつものでいいです。
・味の素…グルタミン酸を足したい。
・お酒…料理酒ならたっぷりコップ一杯とか入れてもいいです。白ワインは酸っぱくなりやすいので、その半分くらいがいいかも。隠し味にウイスキー少々ってのも大人の味。
・香草類…ローリエとかパセリ、セロリとか。あるもの適当に入れていいしなければないでよし。
・塩コショウ…仕上げの味調整
・薬味…粒マスタードとかあると嬉しい

作り方

①材料を切る

ポトフで唯一めんどくさい工程です。お好みで良いんですが、ジャガイモやにんじんを大きめにカットします。
大きい方が本格派っぽいんですが、あんまり大きくすると一生火が通らないので、
「一口大より少し大きめ」
くらいが良いんじゃないでしょうか。

②焼く

問題の焼きの工程。煮込みまで最初の鍋だけでいきます、相棒の鍋を準備してください。(フライパンOK)
薄く油を引いた鍋に、分厚く切ったベーコンとウインナーを乗せてから中火にかけます。片面に焦げ目がついたら裏返さずにそのままバットなどに取り分けて置きましょう。
ベーコンやウインナーは煮込みすぎると縮んでパサパサになるので最後の方で入れます。

このあとベーコンから出た油にそのままざっくりと切った玉ねぎをいれます。
こちらも広げたあとはあんまり触らず、下の面にだけ焦げがつけばOKです。
鍋底が多少焦げても大丈夫です。いい感じになったらいったん火を止めます。

③煮込み

鍋に具材を入れる前に、鍋に少しだけお水を入れて、そこの焦げをへらなどでこそぎ取っておきます。
そのまま煮込んでもはがれると思いますが、焦げやすいお鍋もあるので焦げ付き防止です。

野菜、お酒、香草類、コンソメの素、味の素、を鍋に入れて広げ、
材料が被るくらいの水を入れて火にかけます。
(手羽元や手羽先を入れるならこのタイミングで、何もしないで入れるのがオツ)
最初は強火で、沸騰したら沸騰するかしないかの弱火に。
最初にアクが出てきたら取りましょう。
その後から出てくるアクは余り気にしなくていいです。

アクを取ったら蓋をします。少し蓋をずらすかお箸を挟んで隙間を空けておきましょう。
煮崩れにくくなります。

このまま、にんじんとジャガイモに火が通るまでコトコト煮込みます。
(沸騰してから15～20分くらいを目安)

④仕上げ

じゃがいもに竹串などを刺して火の通りを確認したら先ほど焼いておいた、
ベーコンやウインナーを入れて、もう5分ほど煮込みます。
ここで味を見て塩コショウで調整し、食べる前にパセリなんか振ればできあがりです。
すぐ食べるのも良いですが、早めに作って夕飯の時間に再加熱して食べるのが一番です。
マスタードやコショウ、タバスコなどで味変して楽しみましょう。