以前麻婆豆腐の記事を上げたので↓
もちろん、麻婆ナスもやるべきですよね。大のナス好きの僕は豆腐よりこっちです。
「麻婆豆腐の豆腐をナスに変えるだけでしょ？」
と、思った人もいるでしょう。
それでももちろん、おいしい麻婆ナスになるんですが、それを紹介してもつまらないですね。
まずは、
「麻婆ナスは日本生まれの中華料理」
「原型になった料理は麻婆豆腐ではなく別にある」
この2点だけ頭に置いてください。
ほんの少し、麻婆豆腐とバランスを変えるだけで、ナスとの相性が格段に跳ね上がります。
元祖麻婆ナス？「魚香茄子」（ユイシャンチェズ）
※この項目はややこしいので興味ある人だけ読んでください。
読まない人は
「麻婆豆腐と麻婆ナスは味付けが微妙に違うんだな」
ということだけ覚えて次に行きましょう。
麻婆ナスの原型になった料理は、四川料理の「魚香茄子」（ユイシャンチェズ）だと言われています。
魚の香りとはなんだよ、魚なんて入ってないだろという話ですがWikipediaにはこうあります。
”魚香（ユーシャン、拼音:yúxiāng）は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川料理に起源があると言われるが、その後は中国の他の郷土料理にも広まっている[1]。
中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことから、魚香という名前になった。[要出典]
基本的なブレンドに加え、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒（英語版）（パオジャオ）を用いることが常である[2]。”(Wikipedia引用)
この説の他に、魚を発酵させた調味料を使う云々という話もあるみたいです。
今回はこの辺りの説を採用しながら家庭料理に落とし込んでみましょう。
ナスの切り方、揚げ方
ここが麻婆ナスで1番大切な工程なので写真付きでやります。
まず切り方ですが、大まかに2種類。名前を仮に
「オーソドックス」
と
「3本ライン」
とします。
「オーソドックス」切り
まず1番よく見る切り方。ナスの大きさにもよりますが、まず縦の長さをそろえて二等分か三等分にします。
そして太い方は6等分、細い方は4等分というように、幅を調整して切ると大きさがそろいやすいです。
「三本ライン」切り
次に少し本格派っぽい三本ライン切り。
まずピーラーで縦に3本のラインが入るように皮をむきます。
この後、皮が残る面がなるべく大きくなるように、
少し寝かせるイメージで縦長に乱切りします。
4本だと火を通したときに皮が少なすぎて崩れやすくなり、
2本だと皮ばかりのところができるので、
3本が皮があるところとないところのバランスがよくなるのでおすすめです。
オーソドックスより大きめになりやすいので、ジューシーで食べ応えがよくなります。
あと、たまに皮がやたら固いナスがあるのでそういうときもこの切り方がおすすめ。
(僕は皮がもったいない気がするのでだいたいはオーソドックスに切りますが)
ナスの揚げ方
ナスを揚げるときは、時間をかけるとナスがクタクタになるので、高温の油でサッと揚げるのを意識しましょう。多めの油で揚げ焼きにするのもいいですが、今回は王道の素揚げでいきます。
家庭のコンロで一度にたくさん揚げると、
油の温度が一気に下がります。
温度が戻る頃には、ナスが油を吸いすぎて
べちゃっとなりやすい。
ナスは少しずつ揚げましょう
1本につき2～3回に分けて揚げるのがベターです。
大体190度くらい(天ぷらよりもうちょっと高温)を目安に40秒から1分程度揚げれば十分です。
揚げあがりの目安は、熱を通してほんのり綺麗な緑色になり、白い部分に少し焦げ目がつくのが目安です。
すこし中が生くらいでバットなどに揚げておくとあとは余熱で勝手に火が通ります。※揚げすぎ注意。
材料(2～3人分)
メイン
- ナス：1〜2本（大きさによる）
- 豚ひき肉：150〜200g
※豚こまを刻んでもOK - 長ネギ：1/3本
※玉ねぎでも代用可 - おろし生姜：適量(たっぷりがおいしい)
調味料
- 砂糖：大さじ1
- 豆板醤：大さじ1/2
- 家にある味噌：大さじ1/2
- オイスターソース：大さじ1
- 酒：大さじ1
- しょうゆ：大さじ1/2
- 鷹の爪：お好み
- 七味唐辛子：小さじ1（お好みで）
★今回のポイント - 煮干し：1〜2匹
※手でちぎる。なくてもOK。
あん用・仕上げ
- 水：200ml
※顆粒スープを少し足してもOK - 水溶き片栗粉：大さじ2（水：片栗粉＝1：1）
- 酢：大さじ1
- 花椒：小さじ1/2〜お好みで
※なければ山椒や黒コショウでも可
さらに余裕があればオプションや
- 食べるラー油
- 黒コショウ、ピパーチ、五香粉など
※なければ無理に入れなくていい。
※それでも何もなければ、今日はカレーで。
作り方
①ナスの下処理
「ナスの切り方、揚げ方」の項目を参照にナスを下ごしらえしておく。ここが上手にできたら8割は勝ちなのであとは気楽にいきましょう。
②ひき肉に火を通す。
まず薄く油を引いたフライパンに、ひき肉を写真のようにぎゅっと押しつけながら敷き詰めます。
押しつけてから焼くと、片面にしっかり焦げ目を付けてからひっくり返すのが簡単です。
両面にしっかり焦げ目がついたら、へらなどでほぐします。
③調味料を炒める
ひき肉をほぐしたら、空いたスペースで長ネギ・しょうが・手でほぐした煮干し、豆板醤、味噌を先に入れて、豆板醤を焼くイメージでしっかりと炒める。多少焦げてもOK。
（キノコ類を入れるならここで一緒に。ニラや葉ニンニクは最後に）
※魚香（ユイシャン）の「魚」は、
魚そのものではなく、
魚由来の旨味や発酵のニュアンスを指します。
家にあるものでその方向を足すなら、
煮干しをちぎって入れるのが一番手軽でした。
なくても問題ありません。
④あんを作る
水を加えて底の焦げをこそぎとり、ひと煮立ちさせ沸騰したら火を止める。
火を止めて水溶き片栗粉を回し入れ、そっと混ぜる。
最後に素揚げして置いたナスを入れて再び中火で2〜3分煮込み、片栗粉にしっかり火を通す。
※片栗粉に火を通す工程をしないと、食べるときにとろみがすぐなくなってしまいます。
⑤仕上げ
仕上げに酢と花椒を入れてかき混ぜ、1分ほど煮込めば完成。
酢に火が入るとさっぱりさせながら優しい甘みがつきます。
※切り方によって見た目の雰囲気もそこそこ違う。
まとめ
麻婆ナスは僕の得意料理の1つです。
大事なのは、
ナスをどう切って、どう揚げるか。
正直ここで8割決まります。
あとは家にあるもので自由に気楽に。
今回は、
生姜で香りを出して、
豆板醤は控えめにして、
味噌でコクを足して、
最後に酢でキュッと締めました。
魚香（ユイシャン）とか難しい話は、
僕の趣味のうんちくなので聞き流しても大丈夫。
家でやるなら煮干しをちょっとちぎって入れると、
複雑さと本格さが手軽に出てきます。
家にあるものでひと味違った麻婆ナス。一度作ってみてください。
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