材料（2～3人前）
- 鶏もも肉 1枚
- 片栗粉 大さじ2
- 薄力粉 大さじ2
下味
※（下味の出汁系は、濃縮タイプのめんつゆや味の素、和風でも昆布だしでも、お好きなものでいいと思います。お家にある顆粒の出汁系を2種類以上入れるのがおいしくなるコツ）
- 創味シャンタン 小さじ1
- 顆粒コンソメ 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/2
- 料理酒 大さじ1
- おろしにんにく 小さじ1
- おろし生姜 小さじ1
- 白コショウ 小さじ1/2
作り方
1. 鶏肉を切る
鶏もも肉はお好みの大きさにカット。から揚げはやや大きめに切る方がジューシーに仕上がりやすいです。二度揚げするので火の通りも問題ありません。
2. 下味をつける
切った鶏肉に下味の項目の塩と砂糖だけを先に入れてお肉全体に揉み込みます。水分がでて表面がしっとりとしてきたら残りの調味料を混ぜて揉み込みます。この工程をしたら下味も衣もつきやすくなる気がするんですがどうなんでしょう。科学的な事はそのうち調べます。
（つけ置き時間は5～20分程度で充分、長すぎるとパサつきやすくなる）
3. 衣をつける
片栗粉と薄力粉を混ぜ合わせ、鶏肉にまんべんなくまぶします。
余分な粉をはたいておくと鍋が汚れにくく、カラッと揚がりやすくなります。
4. 一度目の揚げ
160〜170℃の低めの油で揚げます。
最初はくっついても気にせず、表面が固まってきたら菜箸でほぐしてください。
衣が固まったら油を軽く切り、揚げ網で冷ますのがポイント。
余熱で中まで火が通るので、揚げすぎを防げます。
5. 二度目の揚げ
10分以上休ませてから、180〜190℃の高温で二度目の揚げに入ります。
3〜4個ずつ小分けにし、1分ほどサッと揚げて仕上げましょう。
衣がきつね色になり、水分の音がおさまれば完成です。
6. 仕上げのコツ
- 一度にたくさん揚げないこと
- 油から引き上げるときは菜箸で1個ずつ持ち上げ、鍋の上で軽く振って油を丁寧に切ること
まとめ
- 下味は先に塩と砂糖をよく揉み込んでから他の調味料を、あまり長く漬け込まない
- 一度目は低温、二度目は高温でカリッと仕上げ
- 取り出すときの油切りが最後の決め手
「二度揚げ」をうまく使うと、外はカリッと中はジューシーなから揚げが完成します。
コメント